Apicoltura cà del Serafino

Il miele è il prodotto alimentare che le api domestiche producono dal nettare dei fiori o da secrezioni provenienti da parti vive di piante o che si trovano sulle stesse (melata), che esse raccolgono, trasformano, combinano con sostanze specifiche proprie e depongono poi nelle cellette dei favi dell’alveare, dove viene fatto maturare.

Nessuna sostanza può essere aggiunta o sottratta al prodotto delle api, perché possa essere definito miele.

La composizione del miele è notevolmente complessa: le sostanze fino ad oggi identificate sono oltre 300. I principali componenti si possono indicativamente così riassumere:

Fruttosio .............................................40%
glucosio ..............................................30%
altri zuccheri ........................................10%
acqua ..................................................17%
altre sostanze (acidi organici,........................
sali minerali, enzimi, aromi,..........................
altre sostanze) .......................................3%

Il miele, composto prevalentemente da zuccheri semplici (glucosio e fruttosio), si configura come alimento ad elevato potere energetico e di facile digeribilità, particolarmente indicato nella dieta dello sportivo, delle persone anziane, dei bambini in età scolare e, in generale, nei momenti di elevato fabbisogno energetico.

Il potere dolcificante del miele è superiore a quello dello zucchero da cucina e 100 grammi di miele forniscono 320 calorie, contro le 400 circa dello zucchero da cucina. A livello dietetico, il consumo di miele, in alternativa allo zucchero da cucina, permette di realizzare anche un piccolo risparmio calorico, sia per la minor quantità impiegabile, in virtù del maggior potere dolcificante, sia per il minor apporto calorico rispetto ad una pari quantità di zucchero.

Al miele, nel corso del tempo, sono state attribuite numerosissime virtù terapeutiche: agisce favorevolmente su vari disturbi dell'apparato respiratorio, circolatorio e digestivo, sul fegato, sulla dentizione dei bambini favorendo la fissazione del calcio. Messo direttamente sulle parti colpite è particolarmente efficace nella cura di ferite, ustioni e piaghe, di cui ne abbrevia i tempi di guarigione e ne riduce le cicatrici residue.

Il miele può presentarsi sotto diversi colori con tonalità che variano dal molto chiaro, quasi trasparente, fin quasi al nero, a volte anche con riflessi verdi o rossi.

Il colore del miele è legato alla sua origine botanica ed è pertanto un importante parametro per la definizione dei mieli uniflorali (miele di acacia, castagno, melata, ecc).

Lo stato fisico può variare dal quasi liquido al molto denso fino ad uno stato di cristallizzazione con consistenza più o meno cremosa.

La cristallizzazione è un processo naturale che dipende principalmente dalla composizione e dalla temperatura. La tendenza a cristallizzare è maggiore nei mieli ad elevato contenuto in glucosio (tarassaco, girasole, colza) e basso contenuto in acqua ed è favorita da temperature attorno a 14°C. Sopra a 25°C e sotto a 5°C la cristallizzazione è in pratica inibita.

La cristallizzazione non deve essere intesa come difetto del miele: ne varia solamente l’aspetto visivo. Volendo riportare il miele al suo stato originario sarà sufficiente riscaldarlo a bagnomaria, ad una temperatura non superiore a 35-40 °C, per non alterarne le proprietà.

Per evitarne la cristallizzazione, il miele deve essere trattato termicamente a temperature elevate, con sacrificio, però, di buona parte delle sue prerogative di qualità e genuinità.

Se si privilegia l’integrità del prodotto, piuttosto che il suo aspetto fisico, va ricordato che i soli mieli che si conservano a lungo liquidi sono l’acacia, il castagno e le melate.